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監測了隨時間變化的餅幹脂質氧化的主產物脂質過氧化物和副產物己醛氣體，以確定92午夜福利影院活度對脂質氧化滯後期的影響。92午夜福利影院活度的測量采用美國METER Group, Inc.公司的AquaLab 4TE92午夜福利影院活度儀，烘烤後餅幹的92午夜福利影院活度為0.20 aw。然後將餅幹放在飽和鹽溶液的幹燥器中，得到92午夜福利影院活度為0.05，0.20，0.40和0.70的餅幹。總的來說，對於脂質過氧化物和己醛的形成，滯後期隨著92午夜福利影院活度的增加而增加，但是對於過氧化物的產生，92午夜福利影院活度為0.05和0.2時具有相同的滯後期（如圖1）。很多的餅幹模型都發現了脂質過氧化物產生早於己醛，與過氧化物相比，己醛產生的延遲被認為是由於金屬的低遷移率限製了其將過氧化物分解為己醛的能力。過氧化物和己醛滯後期的差異隨著92午夜福利影院活度的增加而增加（92午夜福利影院活度為0.05，0.20、0.40和0.70的滯後期分別為21、30、42和45天）。這種現象在大多數低92午夜福利影院食品的研究中是不尋常的，它顯示隨著92午夜福利影院活度的降低脂質氧化減少。很有可能是過渡金屬的遷移率將隨著92午夜福利影院活度的增加而增加，而92午夜福利影院活度本應減少，而不是增加過氧化物和己醛之間的差異。然而，餅幹的pH值為6.8，在中性pH值下，鐵等過渡金屬的溶解度往往較低，這也會抑製鐵的反應活性。另外，也有人認為水可以與過氧化物結合並抑製其其額分解，這也有助於解釋為什麽隨著92午夜福利影院活度的升高過氧化物和己醛滯後相之間的差異增加。另外，隨著92午夜福利影院活度的增加，這可能會增加內源性抗氧化劑的流動性和活性，從而使它們更有效。

圖1 餅幹儲存在55℃時92午夜福利影院活度對過氧化物和己醛形成的影響