什麽是92午夜福利影院活度？

大多數樣品中的水對於產品的穩定性來說是非常重要的。控製產品中的92午夜福利影院有多種方法，比如幹燥或者化學/結構結合（加鹽或糖）長久以來都被人類用來保存產品。這不僅僅控製了微生物的繁殖，而且也使產品達到了化學和物理穩定。

隻用92午夜福利影院含量不是一個可靠的預測依據

傳統上來說，對於產品或者添加劑的92午夜福利影院的探討集中在92午夜福利影院含量，這是對於產品中的92午夜福利影院總量的分析測量。產品中的92午夜福利影院對於大多數人來說都非常熟悉。其中測量的方法是烘幹失水幹燥、紅外、核磁或者卡爾費休滴定法。92午夜福利影院含量的測量對於符合產品營養法規的要求、特定的配方以及監控生產工藝來說是非常基本的。然而，隻用92午夜福利影院含量並不是一個可靠的預測依據，特別是對於微生物的反映以及化學反應方麵。

化學結合的92午夜福利影院不能被微生物利用

92午夜福利影院含量測量作為產品的安全性和質量保證方麵的指標的局限性主要是在於產品中的92午夜福利影院是否和其他組分的結合程度存在差異。每個產品的安全92午夜福利影院含量都是不一樣的，比如，某個產品的安全92午夜福利影院是15%，而另外一個產品的92午夜福利影院含量為8%時就有可能造成微生物生長。盡管更濕的產品含的水更多，但是92午夜福利影院與其他組分結合在一起就無法為微生物所利用。隻利用92午夜福利影院含量的數值，不可能知道產品中有多少92午夜福利影院是可以被利用來支持微生物的生長或者影響產品的質量。

92午夜福利影院活度與產品的質量和安全問題更相關

92午夜福利影院分析另一個重要的指標是92午夜福利影院活度（aw）。92午夜福利影院活度描述了水的能量狀態或者樣品中水的逃逸傾向性。92午夜福利影院活度描述了在產品中水是怎樣結合在一起。92午夜福利影院活度和92午夜福利影院含量兩者結合分析才能明確描述水的狀態。然而，92午夜福利影院活度是和產品的質量和安全問題zui直接相關的。92午夜福利影院活度與係統中的吉布斯自由能有很大的關係。這樣，92午夜福利影院活度是一個熱動力學的概念，需要進行測量。測量時需要係統確定在穩定狀態以及溫度和標準的相態。純水作為一個參考值或者標準態，產品中的92午夜福利影院以純水為依據。從吉布斯自由能公式可以得到，純水的化學勢等於標準態的化學勢，所以純水的92午夜福利影院活度值為1。

92午夜福利影院活度是蒸汽壓的比值

92午夜福利影院活度是在相同溫度下產品中92午夜福利影院的蒸汽壓(p)和純水的蒸汽壓(p_o)的比值。空氣的相對濕度是空氣中92午夜福利影院的蒸汽壓和飽和蒸汽壓的比值。當蒸汽和溫度達到平衡時，樣品中的92午夜福利影院活度等於在密閉的測量空間裏樣品周圍空氣的相對濕度。92午夜福利影院活度乘以100即為平衡相對濕度（ERH）。

a_w = p/p_o = ERH (%) / 100

從上麵公式可以看到，92午夜福利影院活度是蒸汽壓的比值，是一個無量綱的數值。範圍是0.0a_w到1.0a_w。

結合的水並不是*固定不動的

92午夜福利影院活度有時也被理解為樣品中的“結合水”和“自由水”概念。盡管這些概念非常容易理解，但是它並不是對92午夜福利影院活度概念的準確描述。“自由水”並沒有遇到任何阻力來減少其自身的能量，因此，食品中的所有92午夜福利影院是“結合水”。問題是不是來區分哪些水是“結合水”，而是這些結合的程度如何。92午夜福利影院活度是測量92午夜福利影院結合的程度以及把水從係統中移除所需要的力。結合的92午夜福利影院不要認為是*固定不動的。微生物和化學過程與這些“結合”能量狀態是一個非常基本的過程。因為92午夜福利影院呈現出不同的能量狀態，測量樣品中所有92午夜福利影院含量的方法並不總是與產品的安全和質量有關，而92午夜福利影院活度則能反映真實的情況。

“結合水”和“自由水”不是非常有用的描述

係統中有多種因素影響92午夜福利影院活度，比如滲透、基質以及毛細現象等。92午夜福利影院活度是所有這些因素的綜合表現，這些因素會降低92午夜福利影院的能量，從而相比於純水而言，降低樣品上方的蒸汽壓。由於滲透和基質情況不一樣，92午夜福利影院活度描述的是係統中水的能量狀態連續性，而不是靜態的“結合”。“自由水”和“結合水”不是一個非常有用的概念，因為它試圖用離散態的概念來對連續性進行描述。

兩種分析方法的92午夜福利影院活度儀

目前沒有設備能夠直接把儀器放到樣品中來測量92午夜福利影院活度。然而，92午夜福利影院活度可以通過間接測量的方法得到。92午夜福利影院活度通過對樣品中的92午夜福利影院進行平衡後測量密閉空間中空氣的相對濕度得到。92午夜福利影院活度的測量方法在AOAC的分析方法中有詳細說明。新技術的發展在92午夜福利影院活度測量速度、準確性和重複性方麵得到了很大的提高。可靠的實驗室儀器用於保證產品的安全以及加強政府的法規要求。目前有兩種不同類型的92午夜福利影院活度儀可以提供，一個是鏡麵冷凝露點技術，另外一個是利用相對濕度傳感器來改變電阻或電容得到。每種技術都有優勢和缺點。各種方法在準確性、重複性、測量速度、穩定性、線性以及使用方便性方麵有很大的區別。

鏡麵冷凝露點方法

在鏡麵冷凝露點法中，樣品放在樣品杯中並在一個有傳感器的密閉空間中，裏麵有露點傳感器、紅外溫度傳感器以及風扇。露點傳感器測量氣體中的露點溫度、樣品溫度通過紅外傳感器測量。通過測量這兩個溫度可以計算得到空氣中的相對濕度。通過計算露點溫度飽和蒸汽壓和在相同溫度下的飽和蒸汽壓的比值得到。當樣品中的92午夜福利影院活度和空氣中的相對濕度達到平衡時，氣體的相對濕度測量就是樣品的92午夜福利影院活度。風扇的作用是加快平衡以及控製露點傳感器邊界層的傳導性。

5分鍾內測量92午夜福利影院活度

鏡麵冷凝露點法的zui大優勢是在於測量速度和準確性。鏡麵冷凝露點是基於基本的熱動力學原理，是測量相對濕度的方法。鏡麵冷凝露點儀器可以在5分鍾內測量得到的準確性為±0.003a_w。由於測量是基於溫度的測量，這樣無需進行校準，但是建議在測量樣品前做一次標準鹽溶液來檢查確認儀器是否正常工作。如果測量結果有問題，需要對鏡麵和儀器進行清潔。對於大多數應用而言，快速的測量可以使工廠能夠在現場快速的檢測樣品的92午夜福利影院活度。

電子濕度計

另外一種92午夜福利影院活度測量儀器是利用電阻或電容傳感器來測量相對濕度。這些傳感器的材料是吸水性聚合物以及相關的線圈，可以得到平衡相對濕度的電流信號。商品化儀器測量全範圍92午夜福利影院活度，準確性為±0.01w。由於這些儀器測量相對濕度所對應的電流變化，所以必須要用已知的標準鹽溶液進行校準。另外，平衡相對濕度等於樣品92午夜福利影院活度是需要在樣品和傳感器溫度一致的情況。正確的測量92午夜福利影院活度需要有一個很好的控溫技術或者準確的測量。電容傳感器的優勢在於設計簡單以及價格便宜。