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食品的配方和儲存條件對其貨架期內的92午夜福利影院活度及其變化有很大的影響。本研究的目的是研究食品成分和儲存條件對烘焙產品的抗凍性和黴菌增殖（生長速率）的影響。首先，利用AwDesigner軟件結合烘焙過程中的汽化，研究了食品配方對92午夜福利影院活度的影響。其次，午夜看片网址模擬了儲存條件（相對濕度、溫度、時間）和包裝材料的透水性對烘焙產品92午夜福利影院活度變化的影響。研究了9種不同的包裝材料、不同的溫度條件（10-40℃）和不同的相對濕度（40-85%）。包裝材料的透水性和92午夜福利影院活度的變化很大程度上受儲存條件的影響（溫度和相對濕度）。研究了儲存條件對質構性能的影響。研究了92午夜福利影院活度對黃曲黴、枝孢菌、根瘤菌、產黃青黴、Wallemia sebi等5種黴菌生長發育的影響。用甘油調節馬鈴薯葡萄糖瓊脂得到不同的92午夜福利影院活度。此外，在溫度10-40℃範圍內進行了研究。真菌的發育表現為兩個參數：生長速率和滯後時間。采用了Rosso模型（1993）描述了溫度和92午夜福利影院活度對生長速率的影響。該模型可以用來評估92午夜福利影院活度（aw_min、aw_opt和aw_max）和溫度的影響。這些模型可以綜合配方、烘烤、包裝透氣性和環境儲存條件來預測產品的貨架期。

介紹

食品貨架期直接受92午夜福利影院活度的影響。貨架期可以通過微生物或感官指標來確定。在它的生命周期內，92午夜福利影院在烘焙產品和周圍空氣之間發生轉移。物理性質可能會改變。初，午夜看片网址確定了儲存條件（溫度、濕度和包裝包裝類型）對產品92午夜福利影院活度變化的影響。然後午夜看片网址通過評估臨界感官92午夜福利影院活度值來模擬感官貨架期。午夜看片网址還模擬了92午夜福利影院活度對黴菌發育的影響。

材料和方法

烘焙產品的成分

午夜看片网址所研究的蛋糕成分為：麵粉（29%）、菜籽油（18%）、蔗糖（24%）、全蛋（18%）、山梨醇（3%）、水（6%）、葡萄糖糖漿DE60（2.1%）、鹽（0.5%）和發酵酵母（0.4%）。蛋糕在烘焙爐中，在180℃的溫度下，用25g蛋糕模具烹製11分鍾。烘焙好的蛋糕在測量92午夜福利影院活度前粉碎。

在92午夜福利影院活度0.113~0.900 aw範圍內，測量了蛋糕的92午夜福利影院吸附等溫線。然後用Ferro-Fontan模型擬合了曲線，具體參數為α=1.0882；β=0.07627；C=-1.0983（Chirife et al. 1980）。用公式2評估模型的準確性為6.1%。

包裝材料的透濕性

本工作中研究了9種不同包裝材料，大多數包裝材料是生物可降解聚丙烯添加不同的材料（PVDC，EVOH，鋁箔）。公式2中表示的是材料透水量K是水通過材料的通量（dm/dt），92午夜福利影院活度，以及材料的麵積（A）

                                                 (2)

模型的準確性用RMS表示：

                                                                              (3)

質構測量

不同條件下儲存的蛋糕的質構特性用TAXT2來測量（速度：1mm/s，2.5mm直徑筒）

黴菌生長模擬

研究了92午夜福利影院活度對5種黴菌生長的影響：Aspergillus flavus, Cladosporium cladosporoïdes, Eurotium herbariorum, Penicillium chrysogenum和Wallemia sebi。用甘油調節葡萄糖糖漿的92午夜福利影院活度得到不同92午夜福利影院活度（0.78~0.998 aw）。另外，溫度範圍為10~40℃。溫度和92午夜福利影院活度對生長的影響可以用Rosso模型描述（Sautour et al. 2001，式4）。

結果與討論

模擬包裝滲透性對黴菌生長的影響

評估包裝滲透性的影響是在38℃和90%的相對濕度下進行的。在工業中，這個條件並沒有用，因為常規的產品儲存是在15~22℃條件。

                                                 （5）

研究了不同溫度和相對濕度條件下包裝材料的滲透性。結果顯示，包裝材料的滲透性受溫度和通過材料的相對濕度影響。公式5顯示了溫度對材料的滲透性影響。K_F是供應商提供的滲透係數。係數1.9通過實驗模型的擬合得到。由於在溫度8℃時的透濕濕性很低，RMS為59%。在40℃時，RMS為19.8%，20℃時為27.7%。

貨架期內蛋糕92午夜福利影院活度的變化

在儲存期間，蛋糕92午夜福利影院活度和92午夜福利影院含量的變化見下圖1的92午夜福利影院吸附等溫線。

圖1 不同溫度下的92午夜福利影院吸附等溫線（∆8℃、○20℃、●40℃）

公式6是蛋糕在儲存期間92午夜福利影院含量的變化。該公式從公式1得到，其中X_i是初始92午夜福利影院含量，X_t是在時間t時的92午夜福利影院含量，其中考慮了儲存條件。通過公式5和吸附等溫線（式1），可以得到儲存期間92午夜福利影院活度的變化。午夜看片网址在Matlab上開發了一套程序來模擬蛋糕貨架期內92午夜福利影院活度的變化。

                                        （6）

92午夜福利影院活度對質構的影響

圖2反映了92午夜福利影院活度對蛋糕質構性質的影響。感官分析顯示臨界質構是1000 g/mm，臨界92午夜福利影院活度是0.71 aw。在這個值以下，蛋糕沒有那麽柔軟。通過對92午夜福利影院活度變化的模擬，午夜看片网址可以得到這個92午夜福利影院活度的儲存時間。

圖2 92午夜福利影院活度變化對蛋糕質構屬性的影響

黴菌生長的模擬

為了確定92午夜福利影院活度對微生物貨架期的影響，午夜看片网址使用Zwietering（Zwietering et al 1991）和Rosso(Sautour et al 2001)模型研究了五種黴菌的生長情況。這項工作確定了溫度和92午夜福利影院活度的基本值。圖3顯示了溫度和92午夜福利影院活度對黴菌外觀變化時間的影響。糕點產品的微生物貨架期一般認為是產品表麵出現黴菌的時間。研究結果表明，食品微生物貨架期受92午夜福利影院活度和儲存溫度的影響較大。

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圖3 黴菌外觀變化時間受92午夜福利影院活度和溫度影響

結論

烘焙產品的貨架期取決於兩個主要因素：黴菌的生長和質構特性。午夜看片网址可以評估這兩個因素中的其中任何一個。

為了保證食品的安全性和感官特性，企業必須找到中間92午夜福利影院活度數值並保持在一個穩定值。科學的配方和適用多種成分（如多元醇）具有很強的抑製92午夜福利影院活度的能力，是降低92午夜福利影院活度和黴菌生長的一個很好的途徑。使用低透水性的包裝是延長烘焙產品貨架期的一個解決方案，可以通過模擬92午夜福利影院活度的變化來決定選用何種包裝材料和儲存條件。

參考文獻

Rosso L., Lobry J.R., Bajard S. and Flandrois J.P. (1995) Convenient model to describe the combined effects of temperature and pH on microbial growth. Applied Environmental Microbiology 61, 610-616.

Zwieterring J.T., Koos J.T., Hasenack B.E. Wit J.C. and Van’t Riet K. (1991) Modelling of bacterial growth as a function of temperature. Applied Environmental Microbiology 57, 1094-1101.

Chirife J., Ferro Fontán C. and Benmergui E.A. (1980) Prediction of water activity of aqueous

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Sautour M., Dantigny P., Divies C. and Benssoussan M. (2001) A temperature type model for

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