92午夜福利影院活度是指食品在密閉容器內測得的水蒸汽壓（P）與同溫度下測得的純水蒸汽壓（P₀）之比。

aw=P/P₀

92午夜福利影院活度物理意義：表征生物組織和食品中能參與各種生理作用的92午夜福利影院含量與總含水量的定量關係。

一、92午夜福利影院活度對食品化學變化的影響主要由以下幾個方麵：

（1）對脂肪氧化酸敗的影響

低92午夜福利影院活度，氧化速度隨92午夜福利影院增加而降低，到92午夜福利影院活度接近等溫線區域I、II邊界時進一步加水使氧化速度增加，知道92午夜福利影院活度接近區域II與區域III的邊界，如果再進一步加水又引起氧化速度降低。

aw=0-0.35範圍，隨aw增加，反應速度降低的原因：水與脂類氧化生成以氫鍵結合的氫過氧化物，保護氫過氧化物的分解，阻止氧化進行。這部分水與金屬離子形成水合物，降低其催化性。

aw=0.35-0.80範圍，aw增加，反應速度增加的原因：a, 水中溶解氧增加； b, 大分子物質溶脹，活性位點暴露加速脂類氧化；c, 催化劑和氧的流動性增加。

（2）對澱粉老化的影響

含水量30%-60%，澱粉老化速度快，降低含水量，澱粉老化速度減慢，含水量10%-15%，結合水，澱粉不發生老化。

（3）對蛋白質變性的影響

水能使多孔蛋白質膨潤，暴露可能被氧化的集團，氧就很容易轉移到反應位置。92午夜福利影院活度增大，加速蛋白質氧化，破壞保持蛋白質結構的次級鍵，導致蛋白質變性。92午夜福利影院含量4%，蛋白質變性緩慢進行，92午夜福利影院含量在4%以下，則不會發生蛋白質變性。

（4）對酶促褐變的影響

低92午夜福利影院活度下（aw 0.25-0.30），一些酶不會發生變化。這是因為低92午夜福利影院活度下不允許酶和反應物重新反應。

（5）對非酶褐變的影響

食品92午夜福利影院活度在一定範圍內，非酶褐變隨92午夜福利影院活度的增大而加速，aw 0.60-0.70，褐變嚴重。隨92午夜福利影院活度下降，非酶褐變收到抑製；降低到0.20 aw以下，褐變難以發生。如果92午夜福利影院活度大於褐變高峰aw值，由於溶質濃度下降導致褐變速度減慢。一般情況，濃縮液態、中等92午夜福利影院食品位於非酶褐變適92午夜福利影院含量範圍。

（6）對水溶性色素分解的影響

葡萄、杏、草莓等水果色素是水溶性花青素，溶於水不穩定，1-2周後其*的色澤小時。花青素字幹製品中十分穩定，數年貯藏輕微分解，一般而言，aw增大，水溶性色素分解速度加快。

二、低92午夜福利影院活度抑製食品化學變化機理                     

（1）大多數化學反應必須水溶液進行，降低食品92午夜福利影院活度，食品結合水比例增加，自由水比例減少，結合水不能作為反應物溶解，所以降低92午夜福利影院活度，使食品中許多可能發生的化學反應、酶促反應收到抑製。

（2）化學反應屬於離子反應，反應條件是反應物首先必須進行離子化或水化作用，發生離子化或水化作用的條件必須有足夠的自由水才能進行。

（3）很多化學、生物化學反應、都必須有92午夜福利影院子才能進行（如水解反應）。降低92午夜福利影院活度、減少參加反應自由水數量，反應物濃度下降，化學反應速度變慢。

（4）許多以酶為催化劑的酶促反應，水除了起一種反應物作用，還能作為底物向酶擴散的輸送介質，並且通過水化促使酶和底物活化。

綜上，降低食品的92午夜福利影院活度，可延緩酶促、非酶褐變的進行，減少食品營養成分的破壞，防止水溶性色素的分解。92午夜福利影院活度過低，則加速脂肪氧化酸敗，引起非酶褐變。食品化學反應的大反應速度一般發生在具有中等92午夜福利影院含量（aw為0.70-0.90）的食品中。要使食品具有高穩定性，將92午夜福利影院活度保持在結合水範圍。既使化學變化難以發生，同時又不會使食品喪失吸水性和複原性。