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92午夜福利影院活度對微生物、食品質構及化學反應的影響

1、92午夜福利影院活度與微生物

食品中各種微生物的生長發育是由其92午夜福利影院活度而不是由其含水量決定的。食品的92午夜福利影院活度決定了微生物在食品中萌發的時間、生長速率及死亡率。

細菌對92午夜福利影院活度zui敏感。92午夜福利影院活度﹤0.90時，細菌不能生長；酵母菌次之，92午夜福利影院活度﹤0.87時大多數酵母菌受到抑製；黴菌的敏感性zui差，92午夜福利影院活度﹤0.80時大多數黴菌不生長。

92午夜福利影院活度﹥0.91時，微生物變質以細菌為主；92午夜福利影院活度﹤0.91時可抑製一般細菌的生長。在食品原料中加入食鹽、糖後，92午夜福利影院活度下降，一般細菌不能生長，但一種嗜鹽菌卻能生長，就會造成食品的敗壞。有效抑製方法是在10℃以下的低溫中貯藏，以抑製這種嗜鹽菌的生長。

2、92午夜福利影院活度對酶促反應的影響

92午夜福利影院活度92午夜福利影院活度﹤0.85時，導致食品原料敗壞的大部分酶會失去活性，一些生物化學反應就不能進行。酶的反應速率還與酶能否與食品相互接觸有關。當酶與食品相互接觸時，反應速率較快；當酶與食品相互隔離時，反應速率較慢。

3、92午夜福利影院活度對食品化學變化的影響

食品中存在著氧化，褐變等化學變化，食品采用熱處理的方法可以避免微生物敗壞的危險，但化學敗壞仍然不可避免。食品中化學反應的速率與92午夜福利影院活度的關係是隨著食品的組成、物理狀態及其結構而改變的，也受大氣組成(特別是氧的濃度)、溫度等因素的影響。

92午夜福利影院活度對脂肪氧化酸敗的影響：92午夜福利影院活度高，脂肪氧化酸敗變快。

92午夜福利影院活度為0.3－0.4時速率較慢；92午夜福利影院活度﹥0.4時，氧在水中的溶解度增加，並使含脂食品膨脹，暴露了更多的易氧化部位。若再增加92午夜福利影院活度，又稀釋了反應體係，反應速率開始降低。

92午夜福利影院活度對美拉德反應的影響：

92午夜福利影院活度在0.6－0.7時zui容易發生，92午夜福利影院在一定範圍內時，非酶褐變隨92午夜福利影院活度增加而增加。92午夜福利影院活度Aw降到0.2以下，褐變難以進行。92午夜福利影院活度大於褐變的高峰值，則因溶質受到稀釋而速度減慢。

色素的穩定與92午夜福利影院活度：92午夜福利影院活度Aw越大，花青素分解越快。

4、92午夜福利影院活度對食品質構的影響

92午夜福利影院活度從0.2~0.3增加到0.65時，大多數半幹或幹燥食品的硬度及黏性增加，各種脆性食品，必須在較低的Aw下，才能保持其酥脆。92午夜福利影院活度控製在0.35－0.5可保持幹燥食品理想性質。

對於含水較多的食品，如凍布丁、蛋糕、麵包等，它們的92午夜福利影院活度大於周圍空氣的相對濕度，保存時需要防止92午夜福利影院蒸發。

通過食品的包裝創造適宜的小環境，盡可能達到不同食品對92午夜福利影院活度的要求。

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