92午夜福利影院活度—一個未被廣知及被意識到的指標，但對質量控製能比傳統的92午夜福利影院含量測量提供更多的有效幫助信息。她是關於產品保質期、質地、味道及微生物和化學穩定性的關鍵參數。今天食品在*範圍內廣泛流通，嚴格控製產品的92午夜福利影院活度有助於對保質期的控製，保證可以提供安全、無汙染的食品給到消費者手中。

特別是焙烤製品很難掌握，在大多數情況下，它們包含不同類型的組分，如糖、脂肪/油，牛奶、蛋白質等。本文討論的這些組分對92午夜福利影院活度測量的影響，什麽樣的92午夜福利影院活度有助於達成對烘培食品的質量控製目標。

什麽是92午夜福利影院活度（aw）?

很多人認為92午夜福利影院活度被定義為當前可用“自由水”的量，這個定義是不嚴謹的，科學的說，92午夜福利影院活度是測量樣品裏92午夜福利影院的能量狀態，這是對微生物能夠利用92午夜福利影院的程度的表征，92午夜福利影院活度和92午夜福利影院含量沒有直接的對比關係，92午夜福利影院活度值範圍在0(幹燥)和1（100%相對濕度）之間。當物質與環境空氣發生92午夜福利影院交換活動會在表麵形成對微生物生長的理想條件，這樣會影響微生物的穩定性。92午夜福利影院活度同時也是影響食品中化學反應的重要因素

92午夜福利影院活度值是在樣品的相對濕度達到平衡濕度後測量的（部分水蒸氣壓力）。這意味著可以得到一個準確的和有意義的92午夜福利影院活度值，因為測量是在一個恒定的溫度下進行的，顯而易見控製溫度是非常有必要的，現在所有的標準方法，包括美國FDA、AOAC、ISO和USP都把溫度設為25°C。

自由水和水蒸氣之間的達到zui終的平衡點就是92午夜福利影院活度測量的終點，這關係到92午夜福利影院活度測量的準確性、可靠性和重複性。

目前市場上準確度zui高的儀器可以達到±0.003aw，其中Aqualab92午夜福利影院活度儀采用的鏡麵冷凝露點法由於能在5分鍾內快速測量92午夜福利影院活度，為所有的客戶廣泛接受。

92午夜福利影院活度對食品的影

一個產品的平衡相對濕度值，這是通過確定其表麵水蒸汽壓力值得到的，取決於化合物成分，溫度，92午夜福利影院含量，存儲環境（T / RH），壓力和包裝。

樣品中的“自由水”可以被有害微生物-如細菌和黴菌的生長所使用，產生毒素和其它有害物質，而且也影響如化學/生化反應（如美拉德反應），下列產品的性質將受到其影響：

•        微生物的穩定性（生長）

•        化學穩定性

•        蛋白質和維生素含量

•        顏色、口味和營養價值

•        穩定性和耐久度

•        存儲和包裝

•        溶解性和質地

產品性能的優化和穩定需要控製92午夜福利影院活度值在一個較窄的範圍之內，92午夜福利影院活度值可通過添加所謂的“保濕劑”，如糖或聚合物多元醇，乳酸或天然提取物這些通常可以和水結合的物質，減少自由水的含量來控製。目前在食品工業中的92午夜福利影院活度的測量可以應用在研究，開發，生產及質量控製領域
 

蛋糕的穩定性

壽命長的烘焙產品如蛋糕是一個很好的例子，92午夜福利影院活度是一個主要的保護因素，這些烘焙產品有大約6個月的保質期–水含量為15到27%之間。這些產品的填充由各種不同的糖，果醬和巧克力構成

主要保護因素92午夜福利影院活度值控製在0.7~0.8 aw之間。通過使用不同的糖（葡萄糖，蔗糖）或多元醇（山梨醇）來實現。並且也通過噴灑食用乙醇來控製旱生黴菌的生長。通過這些措施，連同真空包裝等手段來防止微生物生長。

以一些填充巧克力餡的蛋糕為例

在多組份食品中水份的遷移關係是食品的保質期的一個重要因素，高溫烘焙可以使這些不同的組份之間92午夜福利影院活度達到平衡。

因此，食物的不同層組份之間的平衡的調整不僅是由烘烤過程的影響，同時也受生產和包裝之間的存儲時間影響。所以用92午夜福利影院活度這個指標可以表征烘焙產品的微生物的穩定性

生產一個穩定的產品，味道和質地的感官仍然很重要，然後在生產過程中依據HACCP的規定應進行監測控製，而92午夜福利影院活度的測量是進行這種控製的一種重要手段。

總結

即使92午夜福利影院活度的測量目前不被大家所熟悉，但它是必須是每一個合理的質量保證計劃的一部分（寫入SOP）。對烘焙食品，92午夜福利影院活度在避免不良影響例如味道和質地的變化、黴菌或微生物的生長等方麵有著顯著的重要影響，從而影響保質期及食物變質不能食用。

在92午夜福利影院活度指標取代92午夜福利影院含量指標方麵，烘焙食品是一個非常好的例子來證明92午夜福利影院活度是多麽的重要92午夜福利影院活度在>0.700aw時可以允許多種黴菌和細菌生長，因為大部分烘焙食品都是極有固體也有液體成分，因此92午夜福利影院活度還可以供有用的參考信息來確定相關的包裝技術。